エンジンスワップってエンジンだけ変えるんですか？それともエンジン+αですか？

Answer 1

エンジンだけで済む場合もありますし、エンジンミッション配線など一式移植することもあります。
合わない部分に関して、変更するか加工するかの判断はノウハウが必要です。
綺麗に納めようとするとそれなりの経験が必要でしょう。

画像は1971年式メルセデス・ベンツ280SLですが、JZX100の1JZ-GEを積んでいます。
エンジンルームは仕上げ途中に撮影しましたので仮のパーツもあります。

この車の場合変更箇所は多岐に渡ります。
ミッションも1JZ用のものを使いますし、エンジン周りの補機類も1JZ-GEです。
メーターはJZX100の中身を280SLのノーマルに移植し、スピードメーターは正常に動くように回路を作成して追加しています。
シフトレバーもJZX100のもので、シフトコンソールは新たに作成しています。

車体ハーネスは無加工で、ボディの加工も配線を通す穴を少し拡げる程度で、元のエンジンミッションに戻すことも可能な仕様となっています。

このように、ベース車によっては加工を最小限に止めることを前提に、ドナー車を選択することもあります。

Answer 2

エンジンとボディを繋ぐブッシュ類から規格にあったラジエーター、マフラー、燃料系までかなり変える必要があります。
例えばクラウンの2.5L仕様のエンジンを別グレードに3.5Lに替えるという形だと替える部品は最低限で済むかもしれませんが車によります。