ポルシェが支える”料理という芸術”｡著名シェフ､トーマス･ビューナーの夢と情熱､人生

ドイツのミシュランスターシェフ､そして台湾の起業家､香港の料理長の共通点とは？ 彼らには新しいものへの貪欲さがある

台北市のショッピングモール「NOKE Mall (ノーク・モール)」と、レストラン「La Vie by Thomas Bühner (ラ・ヴィ by トーマス・ビューナー)」の間にある巨大な木の扉は、まったく別の世界へと導いてくれる。

明るい光とネオンサインが点滅する賑やかな台北の街角にいるかと思えば、高い天井、ナッツブラウンとストーングレーのナチュラルなトーン、そしてあちこちにゴールドのエレメントがあしらわれたエレガントなラウンジにいる。しかし、まず最初に気づくのは平和で静かだということだ。

「台北へようこそ」とサービス・チームのウナがパノラマの窓際まで案内してくれる。レストランは27席。繊細な緑と水色の絨毯の上に置かれたテーブルは、まるで島のようだ。これらの色は台湾の川、湖、湾を表している。

ウナが儀式的にテーブルランプを点けると、11のコースからなる豪華なテイスティングメニューが始まる。カボチャのピューレを詰めた細工クッキーのロール、繊細な貝殻の形をしたスイートコーンのクルスタード(パイ生地などに魚貝類等を詰めたもの)、丸いドーナツ、燻製にしたウナギの飾りなど、カナッペさえも小さな芸術作品のようだ。

魅惑的な風味、食感、感覚を持つ珍味を味わい始めると、食事というよりむしろ"体験のため"にここにいることに気づく。｢私たちはさまざまな風味を大切にしています」と同席してくれたオーナーシェフ、トーマス・ビューナーは言う。

彼はここで出される多次元的で香り豊かな料理をこう表現する。｢キャンプファイヤーの周りで誰かがギターを弾くのはいいものだ。キャンプファイヤーの周りでギターを弾くのもいいけれど、ここではさまざまな楽器を使ったオーケストラが演奏しているんだ」

メニューが続く中、さまざまな疑問が湧いてきた。トーマス・ビューナーは台北で何をしているのか？　ドイツのスターシェフがなぜこの地にレストランを開いたのか？　これらの疑問の真相を探るには、この場所を少し離れ、旅に出る必要があるようだ。

【写真19枚】2012年から7年連続で三つ星を取ったトーマス･ビューナー 

旅の行程1：ドイツ
パーダーボルンは、ドルトムントから東へクルマで約1時間の街だ。1962年生まれのトーマス・ビューナーは、双子の兄と姉とともに、ここで育った。母親は専業主婦、父親は事務員だった。学校卒業後、自分が何をしたいのかわからなかったため、ビューナーは連邦雇用庁の職業診断を受け、パン作りや料理、農業の道に進むことを勧められた。｢シェフになりたい。そして、30歳になったらポルシェに乗るんだ！」と彼は両親に言った。

しかし、そもそも物事は必ずしも計画通りには進まないものだ。パーダーボルンのレストランで修行中、カタツムリのバターをボウルから最後まで取りきれなかったとき、インストラクターが彼の顔をゴムベラで平手打ちしたという。両親は彼を守ろうと、｢そんな店は辞めなさい」と彼に言ったそうだ。

だがビューナ―は、｢いやだ」と固辞。その結果、修行期間を短縮することができ、デュッセルドルフのヒルトン・ホテルで働くことになったという。「クレイジーだ」と彼は思ったそうだ。

それからの数年間、ビューナーはドイツ最高のシェフたちと働き、やがて自分もその一人になった。1996年、34歳のときにドルトムントでミシュランの1つ星を獲得し、その翌年には初めてポルシェを購入した。「964世代の911で、内外装ともに黒だったよ」と話す彼は、1998年に2つめの星を獲得した。

その8年後、彼はオスナブリュックの「La Vie」を世界最高のレストランに育て上げ、2011年までミシュランの3つ星を獲得し続けた。しかし、この美食の殿堂に出資していた鉄鋼会社が事業再編を行い、レストランを手放すことを選択したため、最終的には2018年に霧散した。このとき、ビューナーは初めて高級レストランの現実を突きつけられた。星の数ほどある料理は通常、適切なスポンサーがパートナーになって初めて利益を生むのだ。

「最初は何も考えていませんでした」とビューナーは言う。しかし、彼はある決断をした。すぐに次のレストランを経営するのではなく、ゲストシェフとして、また高級レストランプロジェクトのアドバイザーとして、世界中を旅することにしたのだ。
旅の行程2：台湾
こうして2019年、彼は台湾にたどり着いた。島の南部にある5つ星ホテルが、彼にグルメレストランを作るよう依頼してきたのだ。すでにアジアのファンだったビューナーはこれを承諾し、台湾を知る機会を得た。彼は、台湾の人々のフレンドリーさ、多様な産品、そして最も高い山が4,000m近くそびえ、その他にも3,000m級の山が60以上もある、この美しい島の地形が気に入っていた。

「台湾は信じられないほど緑が多いんだ」とビューナーは熱く語る。そして、この地にはほかにも魅力的なものがあった。｢とにかくやってみよう」という具体的な感覚だ。

現在のビジネス・パートナーであり、台湾におけるポルシェのトレード・パートナー3社のうちの1社であるサンテック・モーター・グループの創設者兼CEO、レイ・ウー氏との出会いは、特にこのスピリットによるものだったという。

ウー氏とビューナーはあるビジネスミーティングで出会い、すぐに「私たちは同じ考えを持っている」と気づいた。二人とも、台湾で最も有名なレストランチェーンをドイツで展開したいと考えていたのだ。そこで彼らは一緒になってコンセプトを練った。

しかし、コロナウィルスの大流行がその計画を狂わせた。レストランチェーンが大きく飛躍するタイミングとは思えなかった。しかし、その間に別のことが起こった。2人はものすごい勢いで意気投合していったのだ。二人に、互いのどこを評価しているのか聞いてみた。

「ほかの人たちは問題を見ていますが、レイはチャンスを見ています」とビューナ―が言えば、｢彼は根っからの起業家であり、オープンマインドで素晴らしい。トーマスは素晴らしいシェフであるだけではありません。彼はまるでアーティストのように考えているんです」と、ウー氏が答える。

そして、ウー氏は2021年にビューナーにメールを送った。｢ねぇ、もし台湾からドイツにレストランのアイデアを持ち込めないなら、代わりにあなたのレストランのアイデアを台湾に持ち込むのはどうだろう？」と。ビューナーは少し考えてから、こう返信した。｢すぐに話し合おう！」

旅の行程3：情熱の共有
レイ・ウー氏率いるサンテック・モーター・グループは、台南にポルシェ・スタジオを構えるだけでなく、レース場も運営している。

「子どもの頃からポルシェと仕事をするのが夢でした」と語るレイ・ウー氏は、笑うことが大好きな55歳のダイナミックな男性だ。しかし、台湾で最も貧しい地域のひとつで育った彼には、この道も生まれつきのものではなかった。しかし、彼には自動車産業という目標があった。

そこで彼は在学中にモーター・クラブを設立し、やがて起業した。｢(ポルシェは)夢のようなブランドだから」と彼は言う。しかし、レイ・ウー氏はさらに進んで、顧客にさらなるものを提供したいと考えた。非日常的な体験を伴う、ライフスタイル全体を。

「ドイツというと、特に自動車や機械を連想しがちです。しかし、私はそれ以上のものであることを示したかったのです」と話す彼にとって、それはグルメな食事や、そのような体験から生まれる楽しみも含まれる。

全長3.5km、FIAグレード2の周回コースであるレーストラックで、マシンは準備万端だ。2人はヘルメットをかぶり、肩をたたき合う。ウー氏は、ポルシェ・エクスクルーシブ・マヌファクトゥールがポルシェの台湾進出50周年を記念して開発した特別仕様車、アイリッシュグリーンの「911 カレラGTS(992)」に乗り込んだ。

サンテックはこのクルマをオークションでチャリティ落札した。これは、1972年に台湾で初めて販売された「ポルシェ911 E」へのオマージュであり、当時はバイパーグリーンの塗装が施されていたという。

ドイツの自宅ではアゲートグレーメタリックの「GT3ツーリング」に乗っているビューナーは、｢911 GT3 RS(992)」に乗る。エンジンが唸りを上げる中、2人は走り出し、1周また1周と周回を重ね、勝利の笑みを浮かべて戻ってくる。

2人はサーキットで情熱を分かち合う。そして彼らは「La Vie」のまったく新しいコンセプトを一緒に開発した。｢何から始めたらいいんですか？」と、グルメ・レストランの企画に取りかかったとき、レイ・ウー氏は尋ねたという。

ビューナーは「私たちが何をしたいのかを書き出す必要があります。前衛的で風味豊かなヨーロッパ料理に台湾の食材を使い、世界最高のものを提供する。レストランのデザインも島の景観を反映したものにしたかったんだ。そして2人はすぐに、ハビエル・ヨン氏を起用することで意見が一致したよ」

香港出身の才能あるシェフとすでに一緒に働いていたビューナーは「私にとって、ハビエルは心の兄弟のようなものだ」とまで思うようになっていた。共通項が重要だった。ビューナーは新しい「ラ・ヴィ」の厨房で働くのではなく、レストランのコンセプトを監督するパトロンの役割を担うことになった。

ヨン氏もすぐに同意した。香港とマカオの二つ星、三つ星レストランで経験を積んだ37歳の気さくなシェフに、季節のメニューを開発するときにインスピレーションを受けるものは何かと尋ねてみた。少し考えて、彼は「素晴らしい食材、暑い夏の日のような雰囲気、台湾の夜市」を挙げた。
旅の行程4：ナイトマーケット
一度は夜市を訪れないと、この台湾島を理解するのは不可能に近い。「夜市は台湾の縮図のようなものです」とレイ・ウー氏は「パナメーラ」で台北市内を夜間ドライブしながら言う。ユニークで素晴らしい、感覚的な過負荷を感じながら。

台北東部にある饒河街夜市(じょうががい よいち)の料理屋には、湯気が立ち込めている。全長わずか600mの通りには、屋台、人、印象、匂いが密集している。牡蠣のオムレツ、タコの唐揚げ、泡茶、餃子、パイナップル、グアバ、ドリアン、パパイヤなどあらゆる種類のフルーツが売られている。

通りの両脇に並ぶスロットマシーンで運試しをするもよし、ここで働く多くの占い師に相談し、カメやカゴに入った鳥にタロットカードを引いてもらうもよし。要するに、ナイトマーケットとは雰囲気と香りの爆発なのだ。そしてそれこそが、｢ラ・ヴィ by トーマス・ビューナー」の料理と共通するものとなるのだ。

旅の行程5：レストランへ戻る
半オープンとなっているレストランの厨房は、やがて次から次へとテーブルに料理を運び始める。牡蠣のお皿は、キャビアと海ブドウで飾られた藻ゼリーの島で、日本の柑橘類であるダイダイから抽出した白い泡の海に浮かんでおり、その真下には牡蠣のタルタルが隠されている。もう一品は、黄金色に輝くムール貝、クスクス、カレーを添えた、陽気な花壇のような料理だ。

「次はバスク地方に行きましょうか」とハビエル・ヨン氏は言い、金目鯛の魚料理とタコ、ピリッとしたチョリソ、上質な唐辛子のエマルジョンを盛り合わせた。すべてが傑作で、風味が口に残る。そしてヨン氏は大胆なことをする。台湾人の味覚には珍しい、ウサギ料理が提供された。

「私たちはヨーロッパ料理と地元の味を、バランスよく融合させようとしています」とヨン氏は言う。彼とビューナーは定期的に集まり、メニューについて話し合う。ビューナーは、彼が世界中で食べた料理について話したり、レシピを送ってきたりする。彼はシェフとその作品に全幅の信頼を寄せている。トーマス・ビューナーは数日後にまた旅に出る。

最初は2023年末から「ロン by トーマス・ビューナー」レストランを経営している北京へ、次にバンコクへ、そして最後に2024年11月に「テイスト by トーマス・ビューナー」がオープンしたイスタンブールへ。

2025年4月にはデュッセルドルフに2号店「ラ・ヴィ by トーマス・ビューナー」がオープンする予定だ。彼の話を聞いているだけで、めまいがしそうだ。時々、友人たちは彼に 「やり過ぎだと思わない？」と聞かれることがあるが、彼は答える。｢人生は冒険だ。行けるところまで行けばいいんだよ」