厳選メニューにやみつき!? ものづくりの街、職人の街でとんかつを柱に掲げる「とんかつ すぎ田」（東京・蔵前）とは

昔からずっと変わらない美味しさ

　東京都台東区蔵前、寿三丁目の交差点からすぐの場所にある「とんかつ　すぎ田」。1977年に創業、もうすぐ半世紀を迎えるとんかつの店です。

　メニューを見て、まず気づくのが、その品数の少なさ。

　一般的なとんかつ店の場合、ひれとロースのとんかつ以外に、カツ丼やカツサンドなどのメニューがあったり、ランチタイムならミックスフライや生姜焼きなどの定食があったりするのですが、ここはとんかつのヒレとロース、ソテーのヒレとロースの他は、エビフライとオムレツ、サラダのみ。

「当店はメニュー数も少ないし、とんかつというベーシックな料理なので、やれることを懸命にするだけです」と語る店主。食事でも酒でも自由に楽しめるよう、ゴハンと豚汁はあえてセットにしていません。もちろん昼も夜もメニューは同じ。

　そのため、お酒と一緒に、またはごはんと一緒に、好きな形で店主こだわりのとんかつが味わえます。

　その潔さに惚れ込んだ常連が多いのにも納得、「とんかつ　すぎ田」で味わえる珠玉の3品を紹介します。

脂身の旨みをしっかり感じられる「とんかつ　ロース」

「脂身が美味しいので、脂を味わってほしいですね」と店主が話す「とんかつ　ロース」。

　衣は薄めでカリッとしているけれど、肉質は柔らか。特に脂身の部分は特にトロッとしていて、カラシが合います。

「豚肉が千葉県産の豚肉を主に使っていて、特徴としては”綺麗な味わい”を出しているところですね。パン粉は「ペリカン」の生パン粉。油はカメリアラードで、鍋は2つあり、高温と低温のものを使い、じっくりとやっていきます」。

　浅草の人気パン屋さん、ペリカンのパンを使っているのはさすが地元、という感じでしょうか。並ばないと買えない、大人気のペリカンのパンをパン粉で使っているなんて、ローカル感たっぷり？　ちょっと贅沢にも感じます。

しっとりした肉の旨みを感じる「とんかつ　ヒレ」

　ロースが脂身の美味しさなら、肉そのもののむっちり、しっとり感を堪能できるのが「とんかつ　ヒレ」。

「年配のお客様も多いので、ヒレも人気が高いですね」と店主。

　昼と夜の営業の間には、業者から届いた肉の塊を、余分な脂身などを細かく切り落とすなど、丁寧な下拵えをしています。過剰に削ぎ落とさず、しかし余分な脂や筋は残さない。慎重に削ぎ落としていきます。

　卓上には中濃とウスターのソース2種に醤油、塩、七味。カラシは器に付いています。

　なのでヒレの最初の一口は塩で。その後カラシ、ウスター。肉の旨みをじっくりと楽しみつつ、それぞれのマッチングを味わっていきます。

尻尾までカリッと美味しい「エビフライ」

　そしてカツの他にある唯一の揚げ物メニューがエビフライ。値段は書かれていません。天然エビを使うので、その日により値段が変わるとのこと。3,000円くらいの金額だそうです。

　すぎ田のエビフライは一口サイズにカットし、キャベツの千切りを中央に、エビフライがくるっと囲む形で盛り付けられています。

　さらに、尻尾の部分も半分にカット。なので、カリッと、パリッとしたエビの尻尾の部分まで味わえます。

　好きな人と食べない人にはっきり分かれるエビの尻尾。天ぷらなどでも食べる人と食べない人がいますが、すぎ田のエビの尻尾は絶対に食べてほしい！　揚げ物だからこそのカリッと感、そしてエビ自身の持つ旨みに、思わず頬がにやけてしまいます。

　豚肉やエビのクオリティはもちろんですが、お米は生産者指定のコシヒカリ、豚汁の豚肉は出汁を取るだけに使い、メインは根菜、サラダのドレッシングやソースは手作りなど、一つ一つの食材に真摯に向き合っている店主。

　衣が崩れないようにするため、まるでスゥイングするように肉をカットしていくのも独特です。

　ランチタイムや週末は満席になることが多いので、なるべく待たずに入るには「平日13時以降がおすすめですね」とのこと。

　次回は、今回頼まなかったオムレツ1,800円やサラダ1,800円も頼みたいし、ソテーととんかつの違いも楽しみたい！　何人かで連れ立って食べに来て、色々とシェアしたいと思いました。（いしざわりかこ）