席がとれるのも今だけ。次世代鮨6店「鮨 門わき」──特集：ニッポンの鮨サーベイ

気鋭の鮨店を、予約困難になる前に押さえておこう。

緊張をときほぐす新・銀座の鮨

山田五郎は著書『銀座のすし』で、「あらゆる地名と料理の組み合わせの中で、『銀座のすし』だけが別格なのだ」と書いた。名店が軒を連ね、日本の鮨文化を象徴する街・銀座の鮨店と聞くと、どこか緊張を強いられる場面を思い浮かべる人もいるだろう。が、「鮨 門わき」の門脇賢寿は、そんな構えをふっと和らげるような穏やかな笑顔の持ち主。所作は終始やわらかく、店内には自然とリラックスした空気が流れる。

門脇の仕事の軸にあるのは魚への探究心だ。